Nudelwasser, geriebener Käse (traditionell Pecorino) und ein bisschen Pfeffer reichen auch schon für ein italienisches Käse-Pasta-Rezept - "Spaghetti Cacio e Pepe". Das ist von den Zutaten her einfach, aber oft klumpt die Käsesauce. Warum, hat sich eine Gruppe von Forschenden gefragt. Und ist das Problem physikalisch angegangen - mit einer Analyse, wann sich die einzelnen Bestandteile wie gewollt zu einer cremigen Sauce vermischen, und wann es nicht klappt.
Im Spiel sind Fett, das sich schnell von Wasser trennt, und Eiweiß, das bei zu viel Hitze verklumpt. Die Stärke im Nudelkochwasser ist das Entscheidende - doch zu viel davon macht die Sauce schleimig. Die Tests der Forschenden haben ergeben: Zwei bis drei Prozent Stärke in der Sauce sind perfekt, dafür kann man das Wasser nach dem Nudeln-Abgießen zur Not noch etwas einkochen lassen.
Oder man folgt dem wissenschaftlich fundierten Rezept für die Sauce: 4g Kartoffel- oder Mais-Stärke in 40ml Wasser aufkochen, etwas abkühlen lassen, und 160g Käse darin auflösen. Dazu dann 240g Pasta kochen, mit der Sauce mischen und dann noch etwas Nudelwasser dazu, für den letzten Schliff. Das reicht für zwei.
Die Studie findet sich aktuell auf einem Preprint-Server - das heißt, sie ist noch nicht von anderen Fachleuten begutachtet worden.