Aber das könnte sich in Zukunft ändern. Denn der essbare Schimmelpilz, der für die typische Kruste und den Geschmacks des Weichkäses sorgt, scheint langfristig vor dem Aus zu stehen. Davor warnen Forschende aus Frankreich. Sie sagen, dass die Käseindustrie seit über 70 Jahren nur noch einen einzigen Pilz-Stamm für Camembert-Krusten verwendet, eben den, der die samtig-weiße Oberfläche bewirkt. Diese Pilz-Art hat aber über die Jahre ihre Fähigkeit verloren, Sporen für die eigene Vermehrung zu produzieren. Deshalb sei es inzwischen schwierig, an größere Mengen des Pilzes zu kommen.
Früher wurden Camemberts auch mit anderen Schimmelpilzen fermentiert. Die sorgten für eine orangefarbene, leicht gräuliche oder grüne Oberfläche. Ab Mitte des 20. Jahrhunderts setzte die Industrie dann aber auf die Monokultur mit dem weißen Pilz. Die Fachleute sagen, man könnte auch die alten Pilz-Arten wieder verwenden, dann würde der Camembert aber leicht anders aussehen und auch anders schmecken.
Camembert wird aus Rohmilch hergestellt. Im Laufe der Verarbeitung wird seine Oberfläche mit dem Schimmelpilz beimpft. Er gibt Substanzen ab, die dem Käse sein besonderes Aroma verleihen.