Wer sich am selbstgemachten Eis schon einmal probiert hat, wurde vielleicht schon oft enttäuscht. Für das perfekte DIY-Eis, gibt es nämlich ein paar Dinge zu beachten.
Erst die gute Nachricht für alle Eisfans: Ein Safteis aus dem Kiosk hat dreimal weniger Kalorien als eine Kugel Sahneeis. Die schlechte Nachricht: Meistens ist da trotzdem eine Menge an Zucker, Farbstoffen und Geschmacksverstärkern enthalten.
Wer versuchen möchte, sein Wasser- oder Sahneeis selbst zu machen, kann zumindest auf Farbstoffe und Geschmacksverstärker verzichten. Was es allerdings braucht, ist ein bisschen Chemie- und Physik-Know-how und einiges an Zucker.
Kein Zucker, kein Geschmack
Die einfachste Variante scheint es zu sein, einen Fruchtsaft in ein Förmchen zu füllen und einzufrieren. Doch dabei kommt meist nur ein gefrorener Eisklotz heraus, der kaum nach etwas schmeckt. Denn je kälter Essen ist, desto weniger Süße schmecken wir.
Für selbstgemachtes Eis gilt also als erstes: Die Grundmasse muss immer etwas süßer schmecken als es uns normalerweise lieb ist.
"Je kälter Essen ist, desto weniger schmecken wir süß. Und desto mehr Zucker muss rein. Also wenn man Eis macht, dann muss die Grundmasse immer ein bisschen zu süß für den eigenen Geschmack sein."
Dass Fruchtsaft in der Tiefkühltruhe zu einem harten Eisklotz wird, liegt an den Eiskristallen. Denn, wenn Wasser gefriert, hängen die Eiskristalle fest aufeinander. Die Kunst der Eisherstellung liegt also darin, diese Kristalle aufzubrechen und untereinander beweglich zu machen, um so zu verhindern, dass sie hart aufeinander sitzen.
Emulgatoren machen das Eis weich
Um das zu verhindern kann zum einen Fett helfen. Doch Fett alleine reicht nicht aus. Deswegen wird auch ein Joghurt, den wir mit einem Löffel einfrieren, ein harter Klotz.
Was es noch braucht, sind Emulgatoren. Beim traditionellen Sahneeis gibt man deshalb oft Eigelb dazu, denn das Lecitin im Eigelb ist beispielsweise einer dieser Emulgatoren. Bei gekauftem Eis wird das meist durch zugesetzte Mono- und Diglyceride gelöst.
Für zuhause gibt es allerdings noch einen anderen Trick: Verdickungsmittel. Denn auch das bindet das Wasser, damit beispielsweise der Jogurt kein harter Klumpen wird.
Ein Esslöffel Gelierzucker im Jogurt kann helfen, das Eis weicher zu bekommen. So hat man gleichzeitig mehr Zucker für den Geschmack und durch das Pektin des Gelierzuckers auch weniger Wasser.
"Es hilft zum Beispiel, einfach vorher einen guten Esslöffel Gelierzucker in den Joghurt zu machen. Vorteil eins: Du hast mehr Zucker drin für den Geschmack. Vorteil zwei: Das Pektin bindet dir das Wasser weg. Dann dürfte es ein bisschen weicher werden."
Um das Eis noch weicher zu bekommen, kann beispielsweise statt Joghurt Ricotta und Sahne genommen werden, denn die enthalten mehr Fett. Zusätzlich zu dem Gelierzucker kann für den Geschmack noch ein Esslöffel Marmelade hinzugegeben werden. Also: Je mehr Fett und je weniger Wasser, desto besser.
Eis aus Früchten
Wer auf laktosehaltige Produkte verzichten möchte, kann auch auf Früchte umsteigen. Hier gilt: Die Früchte erst einfrieren und dann pürieren, dann werden die Eiskristalle einmal mehr aufgebrochen. Gelierzucker verhilft auch hier zu einer cremigeren Konsistenz.
"Bei Früchten kann man das so machen: Erst einfrieren, dann pürieren. Dann werden die Eiskristalle schon mal einmal mehr aufgebrochen."
Slush-Eis braucht Zeit
Eine andere Möglichkeit des selbstgemachten Eis ist das Slush-Eis. Am Kiosk sieht man es immer in Maschinen, die das halbgefrorene Eis durchgehend durchrühren. So wird dafür gesorgt, dass sich die Kristalle nicht binden können und das Eis nicht verklumpt. Wer keine Eismaschine zuhause hat, sollte allerdings einiges an Zeit mitbringen. Für ein Cola-Slush-Eis braucht die Cola insgesamt vier Stunden im Gefrierfach, alle 20 Minuten sollte aber umgerührt werden.