Der größte Teil der Kakaofrucht wird bei der Verarbeitung zur Schokolade nicht genutzt und entsorgt. Bei Vollfruchtschokolade ist das anders. Das macht sie nachhaltiger, und gesünder soll sie auch noch sein. Kaufen kann man das Laborprodukt aus Zürich allerdings noch nicht.
Für ihre Schokoladenentwicklung verwenden Forschende der Eidgenössischen Technischen Hochschule in Zürich fast die ganze Kakaofrucht – bis auf die harte Schale. Allerdings gibt es noch kein marktreifes Produkt. Es ist erstmal ein Ansatz aus dem Labor.
"Die Kakaofrucht sieht bisschen so aus wie ein American Football oder auch eine längliche Honigmelone."
Die neue Schokolade ist nicht nur nachhaltiger als konventionelle Schokolade, sondern auch gesünder. Für eine bessere Verwertung der Frucht sprechen neben dem ökologischen Benefit auch die steigenden Weltmarktpreise für Kakao.
"Schon jetzt gibt es Rekordpreise für Rohkakao – und die Preise werden mit großer Wahrscheinlichkeit noch deutlich steigen."
Die Kakaofrucht besteht aus einer ungenießbaren, äußeren Schale, einer hellen Innenschale und aus einer ganzen Menge Fruchtfleisch. Sie ist typischerweise so groß wie eine Honigmelone, sagt Aglaia Dane aus der Deutschlandfunk-Nova-Nachrichtenredaktion.
Schoki mit Ballaststoffen
Jede in der Frucht enthaltene Kakaobohne ist allein in etwa so groß wie eine Mandel. Für die Produktion von Kakaobutter werden diese Bohnen fermentiert, geröstet und zerkleinert. Die Reste der Frucht werden üblicherweise überwiegend verbrannt und gelegentlich als Düngemittel genutzt.
Aus einem Teil der hellen Innenschale und dem Fruchtfleisch haben die Schweizer Forschenden für ihre Schokoladenvariante ein Gelee hergestellt.
Fruchtfleisch als Süßstoff
Das Fruchtfleisch ist zuckerhaltig und dient darin als Süßungsmittel. Das Gelee kann in der Vollfruchtschokolade also teilweise jenen Zucker ersetzen, der bei herkömmlicher Schokolade noch hinzugefügt werden muss. In der Vollfruchtschokolade ist dadurch auch ein höherer Anteil an Ballaststoffen enthalten – Pektin zum Beispiel.
"Ballaststoffe sind gesund, weil sie uns satt machen, aber keine Kalorien liefern und gut für die Verdauung sind."
Außerdem enthält die Vollfruchtschokolade den Forschenden zufolge auch weniger gesättigte Fettsäuren als herkömmliche Schokolade.
Der Ansatz, auch andere Teile der Frucht zu verwenden, kann letztlich auch für Kakao-Anbauende nützlich sein. "Die können dann mehr Produkte verkaufen – eben nicht nur die Bohne", sagt Aglaia Dane.
Die Forschenden haben ihre Vollfruchtschokolade Testpersonen zum Probieren gegeben. Im Vergleich zu einer handelsüblichen dunklen Schokolade haben die keine großen Unterschiede feststellen können.