Der Geschmack der ganzen Welt und regionale Produkte. Bei der Gastronomin Julia Komp passt beides auf einen Teller. Sie kocht in Köln und hat sich nach einer langen Dienstreise einen Stern erarbeitet – schon wieder.
Fische zu filetieren, das ist für sie wie Yoga. Spitzenköchin Julia Komp kann sich beim Zerteilen der Tiere entspannen, sagt sie. Am Vortag sind ganze 20 Kilogramm von Hand geangelter Steinbutt geliefert worden. Diese Menge musste dann verarbeitet werden und so hat Julia Komp, nachdem die Küche eigentlich schon sauber war, ihr Brettchen aufgebaut und den Fisch vorbereitet. "Ich mache Mise en Place wirklich gerne, also diese Vorbereitung", sagt sie über ihre Arbeit.
"Wenn ich was esse, dann möchte ich schon wissen, wo es herkommt, wie es gemacht worden ist und ein gutes Gewissen dabei haben."
Allgemein müssen für sie die Qualität und die Produktionsbedingungen stimmen. Es ist ihr wichtig, regionale Produkte zu verarbeiten. Das Gewissen isst mit also mit. Und vegetarisches Essen wird stärker nachgefragt, das merkt die Gastronomin bei ihrer Arbeit.
Ein Stern für Sahila
Julia Komp – Jahrgang 1989 – führt zwei Betriebe in der Kölner Innenstadt mit einem Team von rund 20 Kolleginnen und Kollegen. Die Mezze-Bar heißt Yulia und das Restaurant Sahila. Beide teilen sich eine Küche, haben aber sehr unterschiedliche gastronomische Konzepte.
Das bringe Synergieeffekte mit sich, die auch den täglich gut 50 Gästen zugutekommen. Zum Beispiel lassen sich Lebensmittel so leichter vollständig verarbeiten. Für ihr Restaurant Sahila hat Julia Komp einen Michelin-Stern erkocht. Es ist das zweite Mal, dass sie sich diese Auszeichnung erarbeitet hat. Alle zwei bis zweieinhalb Monate wechselt das Menu. Einen Dresscode gibt es nicht.
"So haben wir Synergien zwischen unseren beiden Menüs geschaffen, dass wir halt einfach die Produkte komplett verarbeiten."
Schon früh hatte sie ihren ersten Michelin-Stern – 2016 war das, mit 27 Jahren. "Ich war jung, ich wusste bis zur letzten Sekunde nicht, was ist. Immer wieder refresh, refresh: Wir haben darauf gewartet, dass endlich die Ergebnisse online kamen", erinnert sie sich an den Tag der Bekanntgabe.
Begeisterung für koreanisches Essen
Bis 2018 hat sie im Schloss Loersfeld in Kerpen als Küchenchefin gearbeitet. Danach kam ein Sabbatical. Sie ist um die Welt gereist und hat in vielen Ländern gekocht.
"In Korea war der Reis so lecker. Da bin ich wirklich schwach geworden und habe den Reis auch gegessen."
Asien hat sie fast vollständig abgedeckt, erinnert sie sich. Ihre Begeisterung für die koreanische Küche ist geblieben. Ihre Erlösung auf der Reise habe sie dort erlebt, dort gab es endlich gesundes Essen, viel Gemüse, viel Geschmack, Schärfe, Säure, sagt sie im Rückblick.
Warum Mini-Rote-Beete für Dramen sorgt, was sich bei der Logistik und beim Arbeiten in der Gastronomie verändert hat, auch darüber hat Julia Komp gesprochen. Außerdem erklärt sie, wie Sättigung in der Sterneküche funktioniert.
