Schwalbennester-Suppe gilt im asiatischen Raum als Delikatesse. Die Nester stammen in Wirklichkeit aber nicht von Schwalben, sondern von Salanganen, einer südostasiatischen Vogelart. Den Nestern wird eine heilsame Wirkung nachgesagt. Deshalb kann ein Schälchen dieser Suppe im Restaurant bis zu 100 US-Dollar kosten.
Die Nester der Weißnestsalangane und Schwarznestsalangane sind sehr begehrt, denn die Schwalbennester-Suppe gilt in der traditionellen chinesischen Medizin, als wichtiges Heilmittel und Nahrungsergänzungsmittel.
Nester bestehen aus gummiartigem Speichel
Das Besondere an diesen Nester ist, dass sie ausschließlich aus dem gummiartigen Speichel der Salanganen gebildet werden. Die Vögel, die in großen Kolonien in dunklen Höhlen leben, fliegen zum Nestbau zur Höhlendecke. Ihre Speicheldrüsen sind während dieser Zeit stark vergrößert. Die Salanganen setzen große Speicheltropfen in einer hufeisenförmigen Linie an den Höhlenwänden ab. Bei Luftkontakt härtet dieser Speichel aus und bildet dann das Nest. Das funktioniert ähnlich wie bei einem Bastelklebstoff, sagt der Biologe Mario Ludwig.
"Während der Brutzeit haben sie stark vergrößerte Speicheldrüsen. In einer hufeisenförmigen Linie setzen die Vögel große Speicheltropfen ab, die bei Luftkontakt zu einer Art 'Nestzement' aushärten. Das funktioniert ähnlich wie bei einem Bastelklebstoff."
Auf dieser Basis errichten die Vögel dann nach und nach mit immer neuen Speichelschichten ihr napfförmiges Nest. Der Nestbau nimmt im Schnitt etwa 35 Tage in Anspruch. Pro Jahr baut ein Salangane rund vier Nester.
In China sind viele Menschen davon überzeugt, dass der häufige und reichliche Verzehr von Schwalbennester-Suppe den Alterungsprozess aufhält. Die Bestandteile der Suppe sollen angeblich massiv die Kollagenproduktion der Haut ankurbeln, diese Meinung sei unter Chinesen weit verbreitet, sagt der Biologe Mario Ludwig.
Nester enthalten Mineralien und Spurenelemente
Analysen haben gezeigt, dass die Nester nachweislich große Mengen an Aminosäuren sowie reichlich wertvolle Mineralien, wie etwa Kalzium, Eisen oder Magnesium enthalten. Ob der Verzehr der Nester aber tatsächlich auch dabei hilft, so unterschiedliche gesundheitliche Probleme wie mangelnde Libido, Verdauungsstörungen, Asthma oder eine ausgeprägte Sehschwäche in der Griff zu bekommen, bestätigt der Biologe Mario Ludwig nicht.
Ernte von 'Schwalbennestern' führte zu tödlichen Stürzen
Damit in China immer genug Salanganen-Nester vorrätig sind, ist das Land auf Importe aus Indonesien, Malaysia, Thailand und Vietnam angewiesen. Früher war das Sammeln der Nester eine aufwendige und gefährliche Tätigkeit. Die Vögel nisten zumeist in Höhlen, die sich oft in großer Höhe an felsigen Küstensteilwänden befinden.
Nester in schwindelerregender Höhe einsammeln
Um die Nester, die auch Kaviar des Ostens genannt werden, von der Höhlendecke zu pflücken, mussten Sammler mithilfe eines oft reichlich unstabilen Systems aus Leitern und Seilen oft in schwindelerregende Höhen von 100 Metern und mehr klettern. Tödliche Unfälle blieben dabei nicht aus.
Um tödliche Stürze zu verhindern, aber den immer größer werdenden Bedarf an Nestern zu decken, ging man in den 1990er Jahren dazu über, im Norden Sumatras sogenannte Salanganen-Hotels zu bauen. Diese Salanganen-Hotels sind künstliche Nistgelegenheiten, die man den Vögeln anbietet – große mehrstöckige an einen Wohnblock erinnernde Betonbauten, die von ihren Erbauern mit zahlreichen kleinen Einfluglöchern versehen wurden.
Schwalbennester-Industrie entsteht in den 1990er Jahren
Die Salanganen-Hotels bieten in den meisten Fällen gleich mehreren zehntausend Vögeln eine sichere Unterkunft. Mit der Zeit entwickelte sich so, in einigen Städten, eine regelrechte Schwalbennester-Industrie. So befinden sich zum Beispiel in Kisaran, einer im Norden Sumatras gelegenen Kleinstadt, allein im Stadtzentrum über 300 Salanganen-Hotels.
Das ist ein äußerst lukratives Geschäft: Ein vierstöckiges Salanganen-Hotel kann seinem Besitzer, bei vier Ernten im Jahr, rund eine Million Dollar einbringen.
Heute deckt Indonesien rund 70 Prozent des weltweiten Bedarfs an Schwalbennestern ab, gefolgt von Malaysia mit 20 Prozent. Der weltweite Umsatz für Schwalbennester-Suppe liegt, nach konservativen Schätzungen, bei über fünf Milliarden US-Dollar, sagt Mario Ludwig.
"Durch das Kochen lösen sich die Nester auf und verleihen der Suppe eine leicht gelatinöse Textur. Das Ganze erinnert dann so ein bisschen an völlig verkochte Nudeln. Abgeschmeckt wird mit Sherry oder Brandy."
Zubereitung und Geschmack der Schwalbennester-Suppe
Die Zubereitung der Suppe ist kompliziert und zeitaufwendig. Nach der Ernte werden die Nester zunächst sorgfältig von Fremdkörpern, wie etwa Federn gereinigt, und anschließend in kaltem Wasser eingeweicht.
Da der Vogelspeichel kaum Eigengeschmack hat, werden die Nester anschließend zusammen mit Kalbfleisch in einer kräftigen Hühnerbrühe gekocht. Durch diesen Vorgang lösen sich die Nester auf und verleihen der Suppe eine gelatinöse Textur. Das Ganze erinnert den Biologen Mario Ludwig an völlig verkochte Nudeln. Abschließend wird die Suppe meist mit Sherry oder Brandy angeschmeckt.