Plan CWie es wirklich ist, ein Café zu eröffnen

Das eigene Café zu eröffnen, gilt für viele als ein generell machbarer Traum. Als Plan C sozusagen, wenn es mit einem anderen Job nicht hinhaut. Aber ist das wirklich so einfach? Wir machen den Realitätscheck.

Mara Gottschalk hat zusammen mit ihrem Mann Patrick vor einigen Monaten das Café "About Coffee" in Köln eröffnet. Die Arbeitstage sind lang. Daneben noch Buchhaltung und Planung für die kommenden Tage. Mara schätzt, dass Sie derzeit 60 Stunden pro Woche arbeitet.

Sechs Tage pro Woche steht sie früh auf, arbeitet und schläft viel weniger, als sie sich das eigentlich wünschen würde. Aber sie ist auch froh über alle Kunden und Kundinnen, die hereinkommen, sagt Mara Gottschalk: "Ich freue mich natürlich auch immer, wenn ich sehe, dass es funktioniert, dass es gut angenommen wird und wir immer mehr Stammkunden haben. Aber es ist natürlich auch hart.“

Mara ist 26 Jahre alt. Sie erinnert sich daran, dass sie den Wunsch, ein Café zu eröffnen, bereits vor langer Zeit geäußert hat. Damals ist sie noch zur Schule gegangen. "Da hatte ich aber noch keinerlei Kontaktpunkt zur Gastronomie", sagt sie. Dann hat sie angefangen, als Barista zu arbeiten. Irgendwann hat sie Patrick, ihrem heutigen Mann, der damals schon ihr Freund war und im Einzelhandel gearbeitet hat, von diesem Traum erzählt. Und Patrick fand die Idee nicht schlecht, sich mit einem eigenen Café selbstständig zu machen.

Mara erzählt, dass es im Sommerurlaub 2021 dann konkreter wurde: "Da haben wir so grob angefangen, zu überlegen. Wie könnte es denn überhaupt heißen? Was wollen wir überhaupt anbieten?" Ein klassisches Brainstorming. Zurück in Köln, haben sie dann nach potenziellen Orten Ausschau gehalten. "Und dann habe ich irgendwann unser Ladenlokal gefunden", erinnert sie sich.

Bevor sie das Café dann aber auch wirklich eröffnen konnte, waren noch jede Menge Formalitäten zu erledigen: Mietvertrag unterzeichnen, Gastronomie anmelden, Businessplan schreiben, einen Kredit bei der Bank beantragen. "Dann ging es in die komplette Planung: Was wollen wir – und was wollen wir hier nicht?", erzählt Mara. Es sei um viele Details gegangen: etwa darum, was sie auf der Karte anbieten wollen oder ob die Küche zum Verkaufsraum hin geöffnet oder geschlossen ist.

Besonders gute Neven brauchten die beiden für den Antrag zur Nutzungsänderung, denn in ihrem Ladenlokal war vorher ein normales Einzelhandelsgeschäft. Ein Gastronomiebetrieb hingegen mus viele Auflagen erfüllen. Bis der Antrag durch war und sie endlich eine Gastronomie eröffnen durften, vergingen anderthalb Jahre.

Aber schließlich wurde aus dem Traum dann Wirklichkeit – ein Café, in dem Mara nun seit knapp vier Monaten hinter ihrem eigenen Tresen steht. “Meine Hauptaufgabe im Café – neben dem ganzen Chefkram – ist es immer noch, Barista zu sein und die Thekenleitung zu machen“, erzählt sie. Nach den ersten Monaten sind Mara und ihr Freund sehr zufrieden. Eine wirkliche Bilanz werden sie allerdings erst nach einem Jahr ziehen können.

Tipps für zukünftige Café-Betreibende

Sarah Jacob hat ebenfalls ein eigenes Café eröffnet. Inzwischen sind es sogar drei. Außerdem hilft sie als Coach anderen Menschen dabei, ihr eigenes Lokal zu eröffnen. Ihr Wunsch war jedoch zunächst etwas anderes, erzählt sie: "Ich hatte den Traum vom eigenen Foodtruck, bin dann aber umgeschwenkt."

Sarah sagt, es gefalle ihr, Gastgeberin zu sein: "Man bekommt immer ein direktes Feedback. Man hat eben auch diesen Gästekontakt. Man kann sich kreativ ausleben in jeglicher Hinsicht. Nicht nur, dass man so eine Räumlichkeit schön einrichtet, sondern man kann sich dann natürlich auch bei den Speisen und bei den Getränken ausleben. Das macht mir auch heute noch am allermeisten Spaß. Und das hat letztendlich auch dazu geführt, dass ich dann dabei geblieben bin", sagt Sarah. Sie glaubt auch, dass das einer der Gründe ist, warum ihre Cafés gut laufen.

Sarah Jacob ist heute 30 Jahr alt und hat BWL studiert. Ein weiterer Grund für ihren Erfolg sieht sie darin, dass sie ihre Cafés immer als Unternehmen betrachtet und dass sie genau schaut, dass die Zahlen auch stimmen, erklärt sie: "Ich habe das so aufgebaut, dass ich von Anfang an einen richtig guten Businessplan geschrieben und das Ganze auch immer wieder überprüft habe."

Man brauche weder zwingend einen gastronomischen Background noch müsse man unbedingt BWL studiert haben, sagt Sarah. Man sollte sich aber unbedingt bewusst sein, dass ein Café ein Unternehmen ist. Aus ihrer eigenen Erfahrung und auch als Coachin beobachtet Sarah, dass viele, die ein Café eröffnen, zu sehr an ihren Traum denken und manchmal zu wenig an das Geschäft und die Buchführung.

"Das ist so ein romantischer Traum, dieses eigene Kaffee zu besitzen. Und man denkt: Ach, ich back dann mal Kuchen." Der fehlende Finanzplan führe dann aber eben nicht selten dazu, dass so ein Café-Unternehmen auch mal scheitere.

Meistens liege das Problem nicht an fehlenden Einnahmen, erklärt Sarah: "Es ist nicht so, dass sie gar keinen Umsatz machen, sondern es ist ein Ausgabenproblem. Die haben halt ihre Kosten nicht im Blick. Die verstehen auch gar nicht, wie das alles im Hintergrund funktioniert, auch mit den Steuern und so weiter." Diese Einblicke bekommt Sarah, wenn sie als Coachin andere Cafébetreiber*innen berät.

Sarah war Mitte Zwanzig, als sie ihr erstes Café eröffnet hat. Nach dem Studium hatte sie kein Geld. Das sei jedoch gar kein Problem gewesen, sagt sie, denn dafür gebe es in Deutschland Gründerkredite. "Und wenn man den Businessplan schreibt und einen Gründerkredit dafür bewilligt bekommt, wie viele meiner Kunden das auch tun, dann hat man diese Hürde schonmal gemeistert."

Wer ist die Zielgruppe des Cafés?

Allerdings sei es damit noch nicht getan. Auch wer ein Café eröffnet, richte sich damit an einen bestimmten Kundenkreis und müsse sich mit dieser Zielgruppe gut auseinandersetzen, so Sarah. "Was ist gerade Trend? Was ist wichtig für meine Zielgruppe? Was konsumiert meine Zielgruppe? Womit hole ich meine Zielgruppe ab? Zu welchen Tageszeiten mache ich Umsatz? Und was biete ich auch an, damit ich auf einen gewissen Pro-Kopf-Umsatz komme und so weiter", erklärt sie.

Je genauer die Zielgruppe definiert sei, desto besser könne man die Bedürfnisse ausmachen, erfüllen – und Geld damit verdienen. Unter Umständen helfe dabei auch ein Social-Media-Auftritt, wenn das Café nicht gerade an einem Marktplatz oder einer zentralen Einkaufsstraße liegt.

Viel Arbeit sei völlig normal in der Anfangszeit, weiß Sarah Jacob. Und auch das gehöre zu einem gewissen Geschäftssinn, dass man es als Cafébesitzer*in irgendwann schaffe, sich aus diesem Hamsterrad zu befreien und Strukturen aufzubauen, die nicht immerzu die eigenen Präsenz erfordern.

Neben der vielen Arbeit geht es aber natürlich auch um Geld. Sarah sagt, dass ihr gegenüber in dieser Hinsicht zu Beginn viele Bedenken geäußert wurden: "Alle denken: 'Da verdiene ich irgendwie meine, sagen wir mal 4.000 bis 5.000 Euro brutto oder so. Davon bin ich jetzt weit entfernt. Das wirft viel, viel, viel, viel mehr ab. Aber ich schöpfe natürlich auch wirklich alles aus, was möglich ist. Wir haben sieben Tage in der Woche geöffnet. Wir haben da ganz viel reininvestiert, um den Pro-Kopf-Umsatz wirklich nach oben zu pushen. Wir machen marketingtechnisch ungefähr alles, was möglich ist. Ich glaube, wenn man das klug anstellt, hat man da echt große Chancen."

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