Nachhaltig kochenWintergemüse lecker zubereitet

Kohl mag ja manchen etwas oldschool und eintönig vorkommen, gerade wenn das nachhaltige Gemüseangebot im Winter eher schmal wirkt. Die Köchin Zora Klipp ist aber Kohl-Fan – und das nicht nur, weil Kohl richtig gesund ist.

Aber fangen wir von vorne an: Wintergemüse ist nicht gleich Wintergemüse. Zum einen gibt es das, was man gut lagern kann. Das sind meistens Gemüsearten, die unter der Erde wachsen, erklärt Zora, also zum Beispiel Kartoffeln, Rüben oder Möhren. Solche festen, harten Sorten kann man kühl und trocken super aufbewahren. Und zum anderen gibt es Gemüse, das tatsächlich jetzt im Winter geerntet wird: Grünkohl, Rosenkohl und andere Kohlsorten.

Rosenkohl? "Igitt!", denken jetzt sicher viele – Rosenkohl spaltet ja bekanntermaßen die Menschheit. Aber nicht so voreilig, ihr Rosenkohl-Hasser! Es ist gut möglich, dass ihr einfach nur noch nie gut gemachten Rosenkohl gegessen habt. Die traditionelle Art, ihn zuzubereiten, tut ihm nämlich gar nicht so gut, sagt Zora.

Wenn man die Röschen nicht nach Oma-Art unten anschneidet, so dass sie sich mit Wasser vollsaugen, pampig und geschmacklos werden, sondern sie anröstet und dann nur vorsichtig gart, so dass sie noch Biss und Geschmack haben, dann sind sie richtig lecker, verspricht Zora.

Und da wir schon bei der gespaltenen Menschheit sind: Auch frischer Kümmel sollte an den Kohl. Und zwar immer, sagt die Köchin, weil er beim Verdauen hilft. Nehmt ihn also, auch wenn ihr ihn eigentlich nicht mögt, rät sie. Er passe einfach super gut zu allen Kohlsorten und man schmecke ihn dort gar nicht mehr als typisch kümmelig raus.

Ihr müsst nicht immer einen ganzen Kohl kaufen

Schreckt euch die Größe von Kohlköpfen ab? So ein Kohl ist ja oft etwas überdimensioniert, gerade für die Single-Küche. Aber auch da hat Zora einen heißen Tipp: Man kann in jedem Supermarkt Kohl zurechtschneiden lassen, sagt sie. Die Mitarbeiter seien zwar mitunter genervt von der Bitte, einen Kohl etwa zu vierteln, aber sie machten es immer.

Und sollte der Kopf trotzdem mal alt geworden sein und ein paar braune Stellen haben: Keine Sorge, meint die Köchin. Mit intaktem Immunsystem steckten wir auch braune Stellen weg. Ohnehin könnten wir die ja einfach wegschneiden.

Was auch gerne mal im Kühlschrank labberig wird, weil es ihn oft nur in großen Mengen zu kaufen gibt, ist Staudensellerie. Auch da kennt Zora einen praktischen Lifehack: Nicht wegwerfen, sondern einfach eine Nacht auf ein Tellerchen mit Wasser stellen, dann wird er wieder knackig. Und mehr noch: Er wächst sogar nach, verrät sie. Wenn ihr ihn abschneidet und dann eine Woche lang in Wasser stellt, könnt ihr wieder ernten.

Das gleiche gilt übrigens für Knollensellerie. Den könnt ihr aber auch nochschlabbrig verkochen. Denn seinen Geschmack hält er trotzdem, sagt Zora.

Zoras liebstes Wintergemüsegericht ist der klassische Steckrübeneintopf – und zwar, wenn er so zwei bis drei Tage richtig gut durchgezogen und sämig ist. Und so geht’s:

• Steckrübe kleinschnippeln
• mit Zwiebel anschwitzen
• ein bisschen gewürfelte Möhre und Sellerie dazugeben
• wenn gewünscht, auch Kartoffeln reingeben
• Wasser drauf
• mit typischen Eintopf-Gewürzen wie Lorbeer, Nelke und Piment würzen
• für etwas Speckaroma kann geräucherter Tofu mit rein
• köcheln lassen
• ziehen lassen
• genießen!

Im Grünstreifen-Interview gibt Zora Klipp noch einige Profitipps mehr. Zum Beispiel erklärt sie, wie das mit den Röstaromen genau klappt, wie Rahmwirsing so richtig schön al dente wird, und was sie Leckeres mit Rote Bete anstellt. Das ganze Interview hört ihr, wenn ihr oben auf den Playbutton klickt.