Niko ist Koch in Berlin und geht gerne raus in die Natur, um dort Tannennadeln, Holunder, Kiefernzapfen oder Bärlauchknospen zu sammeln und damit seine Gerichte zu verfeinern.
Nikodemus Berger ist 28 Jahre alt, Küchenchef im Coctailbistro "Bonvivant" und die vegetarische Küche in dem Restaurant ist oft mit Spezialitäten verfeinert, die er im Wald oder auf Wiesen sammelt. Er sagt, vor allem jetzt im Frühsommer sei das Angebot aus der Natur reichhaltig. Ein Klassiker sind Holunderblüten, die man einlegen und zu Sirup verarbeiten kann.
"Jetzt im Spätfrühling, Frühsommer gibt es echt einiges. Gestern haben wir Kiefernzapfen gesammelt. Aus denen machen wir Sirup für ein sommerliches Dessert."
Gerade waren er und Kolleg*innen im Wald Kiefernzapfen sammeln. Die kann man einlegen, ebenfalls einen Sirup daraus herstellen und dann werden Heidelbeeren damit mariniert. Dazu gibt es ein Eis mit Tannennadeln, erzählt er.
Niko hatte eine Oma, die sich gut mit essbaren Kräutern und Pflanzen in der Natur auskannte. Schon als kleiner Junge war Niko zusammen mit ihr unterwegs und hat auf diese Weise von Klein an ein Grundverständnis für Essbares aus der Natur entwickelt. Später hat er dann auch Seminare belegt, um sich fortzubilden. Was kann man essen? Wo findet man es? Insgesamt sagt er, sei es derzeit ein Trend, auf Zutaten zurückzugreifen, die vor der Haustür wachsen. Das sei einfach nachhaltiger als die Banane aus Peru, die zu uns nach Deutschland geflogen wird.
"Es gibt auch einige sehr, sehr giftige Pflanzen in Deutschland. Deswegen: Man sollte sich schon sicher sein, was man isst, bevor wir es uns in den Mund stecken."
Wer sich nicht so gut auskenne, solle vorsichtig sein und vielleicht eine App verwenden, zum Beispiel Flora Incognita, rät er, denn in Deutschland gebe es auch durchaus Pflanzen, die hochgiftig seien.
Eingelegte, grüne Walnüsse
Für grüne Walnüsse sei es jetzt gerade die richtige Zeit. "Das sind die unreifen Walnüsse", erklärt er, "die kann man noch so lange sammeln, bis sich die Walnussschale richtig ausgebildet hat und holzig wird. Davor sind sie relativ weich." Die unreifen Nüsse werden mit Gewürzen, wie Zimt, Nelken und Vanille in Zuckerwasser eingelegt. Später im Jahr schmecken sie dann fein aufgeschnitten zu Käse oder zu einem weihnachtlichen Dessert.
Niko verwendet sehr gerne die Nadeln von Tannen oder anderen Nadelbäumen. Zum Beispiel könne man die Nadeln wie Rosmarin verwenden und einfach zusammen mit einem Stück Fisch oder Fleisch in der Pfanne braten. "Man kann auch Sahne oder Milch damit aromatisieren, einfach in der warmen Sahne oder Milch ziehen lassen", sagt Niko.
"Oft passiert es uns auch, dass wir irgendwo im Park oder im Wald am Sammeln sind und manche Leute uns darauf ansprechen, was wir denn da machen. Und die dann noch für denselben Abend reservieren, um das zu probieren."
Wer noch keine große Erfahrung hat und mal was Einfaches ausprobieren möchte, dem empfiehlt Niko Holunderblüten zu Sirup zu verarbeiten. Dieser Sirup eigne sich zum Bespiel wunderbar, um damit eine Weißweinschorle zu verfeinern.