Dinkel, Emmer und Co. sind alte Getreidesorten, sogenannte "Urgetreide". An der Universität Hohenheim werden sie in großem Stil angebaut - um die besten Sorten herauszufinden und mehr über ihren Anbau zu lernen.
Friedrich Longin von der Landessaatzuchtanstalt der Universität Hohenheim testet alte Getreidesorten. Auf den Versuchsfeldern der Uni wachsen Dinkel, Emmer (oben im Bild) und Einkorn zu je 150 Sorten. Jetzt stehen die Getreide kurz vor der Ernte. Sie sollen zu sortenreinem Mehl vermahlen werden. Denn die Forscherinnen und Forscher der Uni interessieren sich nicht nur dafür, welche Sorten sich besonders gut für den Anbau eigenen. Sie wollen auch wissen, welche Backeigenschaften das jeweilige Mehl hat. Also ob man beispielsweise gut Brot oder Brötchen aus ihnen backen kann.
Altes Getreide wird schon seit vielen Jahren erforscht. Die alten Getreidesorten stehen zurzeit tendenziell im Verdacht, besonders gesund zu sein. Das, genauso wie die Möglichkeit, diese Getreidesorten überhaupt zu verarbeiten, wollen Longin und seine Kolleg/innen weiter erforschen.
"Bei dem Klima von heute, wo im Sommer oft starke Gewitter mit starkem Regen kommen, kippen die Urgetreide gerne um. Das Korn liegt dann unten im Stroh und kann mit Pilzen belastet werden oder keimt los."
Alte Sorten sind zwar geschmacklich interessant und können unseren Speiseplan bereichern, sie sind aber im Anbau nicht unbedingt pflegeleichter als klassischer Weizen, sagt Friedrich Longin. Beispielsweise kommen sie oft nicht gut mit starkem Regen klar.
Urgetreide hat schlechteren Ertrag
Im Vergleich zu Weizen haben sie auch einen schlechteren Ertrag: Dinkel nämlich ungefähr ein Viertel weniger, Emmer bringt im Schnitt nur die Hälfte und Einkorn noch weniger. Und das ist auch einer der Gründe dafür, warum diese alten Getreidesorten deutlich teurer als herkömmlicher Weizen sind und warum sie in Deutschland im Vergleich zum klassischen Weizen eher ein Nischendasein fristen.
Alte Sorten haben allerdings auch Vorteile: Sie sorgen zum einen für mehr Vielfalt und somit mehr Biodiversität auf den Feldern. Sie müssen aber auch weniger gedüngt und gespritzt werden, wenn sie erst einmal angebaut sind.
Jedes Getreide hat seine Vorteile
Unsicher ist, ob die alten Sorten gesünder sind als heutiger Weizen. Denn jedes Getreide ist auf seine Art besonders:
- Emmer hat deutlich mehr Vitamin E als Weizen
- Einkorn hat besonders viele Carotinoide
- Dinkel hat ziemlich viel Eiweiß, Kalium, Magnesium und Eisen
- Dafür hat Vollkorn-Weizen mehr Ballaststoffe als Dinkel oder Emmer
"Für die Bäcker ist es gar nicht so einfach, aus dem Urkorn-Mehl ein Brot zu backen."
Gluten übrigens ist in allen drei Urgetreiden Emmer, Dinkel und Einkorn enthalten. Für Menschen mit Zöliakie sind sie also keine Alternative. Und: Für Bäcker ist es schon eine Herausforderung, mit Mehl aus den alten Sorten zu backen. Das liegt zum einen daran, dass der Teig oft klebriger und damit auch schwerer zu verarbeiten ist. Im Ofen könne es außerdem passieren, dass das Brot nicht so schön in Form bleibt.
Um auch da die besten Sorten herauszufinden, wollen Friedrich Longin und seine Kollegen 3000 Testbrötchen aus den sortenreinen Mehlen backen. Ein kleines Back-ABC und Tipps zum Brotbacken finden sich auf der Seite der Uni Hohenheim.
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