Glutmat ist der Klassiker unter den Geschmacksverstärkern. Und als Botenstoff im menschlichen Hirn zu finden. Echt? Echt.
Wo ist es drin?
Die wenigsten lang haltbaren Fertigprodukte oder Snacks kommen ohne aus. Dann ist Mononatriumglutamat, Hefeextrakt oder ein ähnlicher Stoff drin.
Unterm Mikroskop
Wichtigster Bestandteil ist die Glutaminsäure – die Aminosäure ist in vielen Proteinen drin und findet sich auch in unserem Körper.
In der Fabrik – wie wird’s gemacht?
Viele fleißige Bakterien werden mit Ammoniak und zum Beispiel Zuckerrohr gefüttert – und scheiden dann Stoffe aus, aus denen man Glutamat herstellen kann. Für Hefeextrakt müssen sich spezielle Hefen selbst zu einem Brei verdauen.
Die Aufgabe – was soll das Ganze?
Frisch gekochtes Essen braucht keinen Geschmacksverstärker. Aber in lang haltbaren Tütensuppen oder Snacks verdünnisieren sich die Aromen mit der Zeit – dann müssen Geschmacksverstärker ran.
Warum eigentlich nicht?
Manche vertragen Glutamat nicht gut – außerdem gewöhnen wir uns an den starken umami-Geschmack. Wer es übertreibt, dem schmeckt vielleicht irgendwann nichts mehr ohne.