Beim Kochen streiten wir uns manchmal darüber, ob beim Gemüse Vitamine oder Giftstoffe in der Schale stecken. Julia Demann erklärt, wann wir Schale und Strunk mitessen können und auf was wir besser verzichten sollten.
Grillkartoffeln mit Schale auf den Grill schmeißen? Den Strunk aus der Tomate mitessen? Gemüse enthält in unterschiedlicher Form giftige Alkaloide. Wir klären, wann welches Gemüse giftig ist oder wird.
Die giftige Kartoffelschale
Im letzten Jahr wurde die Kartoffel zur Giftpflanze des Jahres gewählt. Das bezog sich jedoch auf die grüne Pflanze und nicht die Knolle. Dennoch sollten wir auch bei der Knolle einiges in Bezug auf den Verzehr beachten.
Wenn die Kartoffel mehr grün als gelb oder braun ist, sollten wir sie ehr nicht essen. Der Grund: In der grünen Schale ist besonders viel giftiges Solanin enthalten. Auch Kartoffeln, die gekeimt haben, sollten wir aufgrund eines erhöhten Solaningehalts nicht mehr essen.
"In normalen Mengen – wie mal eine Grillkartoffel – da esse ich dann auch die Schale mit."
Bei modernere Kartoffelsorten variiert der Solaningehalt von drei bis sieben Milligramm pro 100 Gramm in der Schale. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit empfiehlt, nicht mehr als ein Milligramm Solanin pro Kilogramm Körpergewicht zu verzehren. Das Bundesamt für Risikobewertung setzt die Grenze noch niedriger an: nicht mehr 0,5 Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht, um auf der sicheren Seite zu sein.
In kleinen Mengen können daher beispielsweise auch junge Grillkartoffeln mit Schale gegessen werden, ohne eine Vergiftung zu befürchten, erklärt Gabriele Kaufmann vom Bundeszentrum für Ernährung.
Kartoffeln mit Schale kochen und ohne Schale essen
Kochtipp: Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung rät, die Kartoffel in der Schale zu kochen, damit keine Vitamine und Mineralstoffe verloren gehen. Wir sollten die Kartoffeln dann aber vor dem Essen pellen. Denn Solanin wird nicht beim Kochen zerstört. Das Alkaloid ist hingegen wasserlöslich, deswegen sollten wir auch das Kochwasser wegschütten. Erst bei über 240 Grad verliert Solanin Wirkung.
Der Strunk bei Tomaten
Tomaten enthalten den natürlichen Pflanzenschutzstoff Tomatin, der vor allem in den grünen Pflanzenteilen wie Blättern und Stängeln vorkommt. Das Tomatin ist ein Glycoalkaloid, was toxisch auf Insekten und Pilze wirkt. Es ist für die Tomatenpflanze wichtig, um sich auf natürliche Weise vor Insektenfraß und Pilzkrankheiten zu schützen.
"Man müsste schon ne ganze Menge Tomatenstrünke essen, bis es einem wirklich schlecht geht."
Bei der Reifung werden die Alkaloide in der Pflanze abgebaut, sodass in den reifen Tomatenfrüchten kaum noch Tomatin nachweisbar ist. Unreife grüne Tomaten verursachen Übelkeit und Erbrechen. Ab etwa 80 Gramm grünen Tomaten ist mit Beschwerden zu rechnen, ein bis vier Kilogramm könnten tödlich sein. Bei roten Tomaten müsste man ungefähr 25 große Strünke mitessen, bis es zu Beschwerden kommt.
Kochtipp: Bei großen Tomaten den Strunk rausschneiden – auch weil er holzig schmeckt und in großen Mengen Beschwerden hervorrufen kann. Bei kleinen Tomaten kann er mitgegessen werden. Nicht jede grüne Tomate ist unreif. Es gibt auch grüne Tomatensorten, die reif sind und daher unbedenklich gegessen werden können.
Oxalsäure in Rhabarber und Co.
Oxalsäure kommt in sehr vielen Gemüsesorten vor und ist eine sogenannte antinutritive Substanz, das heißt, sie hindert den Körper bei der Aufnahme von Mineralstoffen wie Kalzium, Magnesium und Eisen und kann für Nierensteine verantwortlich sein.
Bei zu hohen Konzentrationen kann Oxalsäure gesundheitsschädliche Wirkungen haben. Besonders viel Oxalsäure ist beispielsweise in Petersilie (bis zu 1700 Milligramm pro 100 Gramm), Spinat (970 Milligramm pro 100 Gramm) und Rhabarber (800 Milligramm pro 100 Gramm) enthalten.
"Da ist die Empfehlung einfach, Milchprodukte dazu zu verzehren, weil das Kalzium in den Milchprodukten dann die Oxalsäure bindet."
Man müsste mindestens 600 Gramm Oxalsäure pro Kilogramm Körpergewicht zu sich nehmen, um daran zu sterben. Bei einem Körpergewicht von 60 Kilogramm wären das in etwa 15 Kilogramm ungekochte Süßkartoffeln. Laut einer Studie nehmen fleischessende Menschen täglich 70-150 Gramm Oxalsäure auf. Bei Vegetariern und Veganern ist es mehr.
Kochtipp: Bei den meisten Lebensmitteln kann die Oxalsäure durch Kochen verringert werden. Dabei ist es wichtig, das Kochwasser abzuschütten und nicht weiter zu verwenden. Milchprodukte binden die Oxalsäure. Es ist also empfehlenswert, diese zusammen mit sehr oxalsäurehaltigen Lebensmitteln zu essen.