Die Esskastanie wurde zum Baum des Jahres 2018 gekürt. Wir haben in einer Sterneküche nachgefragt, was wir alles mit den leckeren Früchten anstellen können.
Von süß bis herzhaft, roh, gekocht oder gemahlen – die Esskastanie findet vielfältige Anwendung in der Küche, sagt Tobias Becker, Koch im Sternerestaurant Maibeck in Köln. Becker kennt viele Geheimnisse aus der Küche, aber warum sich manche Kastanien gut und die anderen weniger gut schälen lassen, das weiß auch er nicht.
"Wir sind sogar schon in die Fußgängerzone gelaufen und haben uns da Esskastanien geholt, weil sich bei unseren die Schale nicht mehr gelöst hat."
Für mehr Abwechslung in der Küche
Nur nach der Norm zu kochen, sei ja langweilig, sagt Becker. Um zum Beispiel süßen Gerichten mehr Spannung und eine andere geschmackliche Note zu verleihen, verwendet der Koch gerne auch gemahlene Kastanien anstelle von gemahlenen Mandeln.
"Oder wir machen sie ins Eis mit rein. Esskastanie hat ja diese Süße, aber auch dieses leicht nussige mit drin."
Sehr gut harmonieren Esskastanien auch mit Quitten oder Zwetschgen, "das funktioniert grandios", sagt Becker. Esskastanien gibt es in allen Größen. Kleinere Ausgaben eignen sich zum Beispiel gut zum Glasieren, so Becker – etwa zur gebratenen Gans, die in der dunklen Jahreszeit noch auf so einigen Tellern landen dürfte.
Größere Esskastanien neigen dazu, dass sie nach dem Erwärmen mehlig werden und auseinanderbröckeln, so Becker. Die Empfehlung des Kochs: Die Kastanie für ein nussiges, trüffelartiges Aroma roh über ein Gericht reiben. Oder die Kastanie mahlen – zum Beispiel zusammen mit dem Grün vom Staudensellerie:
"Dann kriegt man so einen grünen, hellen Staub hin, der geschmacklich Esskastanie und Sellerie hat und der dann sensationell zu Wild passt."