Die Endphase der Erntezeit hat begonnen – jetzt können wir viel saisonales Obst und Gemüse einkaufen und haltbar machen, zum Beispiel, indem wir es einkochen. Dafür sollten wir ein paar Punkte im Blick haben, weil beim Einmachen auch Gifte entstehen können.
Pflaumen, Äpfel, Kürbis, die letzten Zucchini oder auch Kohl und Tomaten haben jetzt ihre Zeit und finden sich zuhauf in den Geschäften oder auf dem Markt. Das hat den Vorteil, dass wir sie für wenig Geld bekommen. Damit wir noch lange etwas von ihnen haben, können wir sie einkochen und die Lebensmittel dann bis zu einem Jahr aufbewahren.
Es braucht die richtige Temperatur
Aus den frischen, süßen Tomaten kann beispielsweise eine Passata werden. Also eine Tomatensoße im Glas. Falsch Eingekochtes kann allerdings die Krankheit Botulismus auslösen. Das ist eine Vergiftung, die zwar sehr selten vorkommt, für Betroffenen aber lebensbedrohlich werden kann. In Deutschland sterben laut Robert-Koch-Institut jährlich bis zu 24 Menschen daran. In den meisten Fällen waren nicht sicher verarbeitete Lebensmittel die Ursache.
Botulismus entsteht durch das Bakterium Clostridium botulinum. Das bildet Sporen, die wiederum Giftstoffe bilden. Diese Giftstoffe und auch die Bakterien werden zwar bei Temperaturen über 80 Grad zerstört – die Sporen allerdings nicht. Das bedeutet: Sie überleben das Einkochen, wenn es nicht richtig gemacht wird. Und so können dann im Einmachglas wieder Giftstoffe entstehen.
So geht sicher einkochen
Damit auch die Sporen absterben, braucht es Temperaturen deutlich über 100 Grad. Das sind Temperaturen, die wir in unserer Küche beim normalen Einkochen nicht erreichen. Es gibt zwei Möglichkeiten, wie es trotzdem gelingt:
- Unter Überdruck einkochen: So werden in der Lebensmittelindustrie Obst, Gemüse und Co. im Glas haltbar gemacht. Für Zuhause schaffen sich manche daher Einkochdruck-Töpfe oder sogenannte Pressure-Canner an. Damit werden Temperaturen bis 120 Grad erreicht.
- Auf Säure setzen: Säure ist ähnlich effektiv, wenn der pH-Wert unter 4,6 liegt. Ab diesem Wert kann sich Clostridium botulinum nicht mehr vermehren.
"Bei meinem Lieblingsbauern auf dem Wochenmarkt gab es superreife Freilandtomaten. Die waren supersüß und lecker. Grüne Stiele raus, zwei Stunden kochen, passieren und einkochen – und die Passata ist fertig."
Obst enthält in der Regel von Natur aus genügend Säure. Das ist immer sauer genug zum sicheren Einmachen, erklärt Deutschlandfunk-Nova-Reporter Paulus Müller. Tomaten sind unter Umständen nicht sauer genug. Bei der eingekochten Tomatensoße zum Beispiel kann Zitronensaft den Säuregehalt erhöhen. Schwieriger wird es bei Fisch, Fleisch und Gemüse. Gurken oder rote Beete können aber essigsauer eingelegt oder fermentiert werden, wie Sauerkraut oder Kimchi.
Wenn wir das Eingekochte später essen möchten, sollten wir es vorher zusätzlich noch auf 100 Grad erhitzen. Das empfiehlt das Bundesinstitut für Risikobewertung.
Gläser sterilisieren
Damit auch Schimmelpilze und andere Keime dem Eingekochten fern bleiben, sollten außerdem die Einmachgläser steril sein und auch alle Utensilien, die wir in der Küche dafür verwenden. Das geht im Topf oder im Backofen. Am besten eignen sich Einweckgläser mit einem Gummi und Bügelverschluss. Schraubgläser oder gebrauchte Konservengläser aus dem Supermarkt funktionieren auch.
Das Einkochen selbst funktioniert in einem großen, mit Wasser befüllten Topf oder im Wasserbad im Backofen. Wie lange es dauert, hängt davon ab, was eingekocht wird. Die Einkochzeit kann zehn Minuten oder zwei Stunden betragen. Bei Obst sind es etwa dreißig Minuten.