Ohne Backtriebmittel kommen aus dem Ofen statt fluffigem Backwerk matschige Haufen. Backpulver regelt die Sache chemisch – wir haben uns auch die Alternativen angesehen.
Wer für Weihnachten bäckt, braucht Backpulver, Weinstein-Backpulver oder Hirschhornsalz – jedenfalls für viele Plätzchensorten. Unsere Reporterin Sophie Stigler futtert am liebsten Vanillekipferl. Ausgerechnet die kommen ohne Backpulver aus. Nichts desto Trotz hat Sophie sich angesehen, wofür Backtriebmittel eigentlich gut sind.
"Im Backpulver ist immer Natriumhydrogencarbonat. Wenn ich das anfeuchte, reagiert das Natron mit der Säure."
Backtriebmittel machen den Teig schön fluffig. Backpulver beispielsweise reagiert mit Feuchtigkeit und Säure zu Kohlenstoffdioxid, und diese Gasbläschen lockern den Teig während des Backens auf.
Die nötige Säure ist in Säurungsmittel enthalten, das sind in der Regel Phosphate. Damit die Reaktion auch erst im Teig abläuft, ist dem Backpulver ein Trennmittel zugesetzt.
Ob Backpulver noch zum Backen taugt, könnt ihr testen, indem ihr etwas Wasser auf das Backpulver tropft. Ist es noch backtauglich, fängt es an zu blubbern und schäumen. Die chemische Reaktion läuft also wie gewünscht ab.
Alternativen zu Backpulver
- Weinstein-Backpulver ist die phosphatfreie Variante davon, sagt Sophie. Das ist für Menschen mit Nierenproblemen relevant, weil künstliche Phosphate die Niere schädigen können. Im Weinstein-Backpulver sorgt Weinstein statt Phosphaten für Säure. Das ist der Stoff, der sich in Rotwein am Boden absetzt.
- Auch pures Natron - gemischt mit Zitronensäure oder Buttermilch oder Joghurt - funktioniert als Backtriebmittel. Ist zu wenig Säure im Teig, kann nicht das ganze Natron reagieren. Das Gebackene schmeckt dann nach Lauge.
- Eine dritte Option ist Pottasche. Sie wurde früher aus Holzasche gewonnen und bringt ebenfalls einen laugigen, scharfen Geschmack mit. Sie wird deswegen vorzugsweise für Lebkuchen oder Honigkuchen verwendet.
- Eine vierte Alternative ist Hirschhornsalz. Das ist tatsächlich früher aus geraspelten Hirschgeweihen hergestellt worden, sagt Sophie. Beim Backen mit Hirschhornsalz entsteht verhältnismäßig viel krebserregendes Acrylamid.
"Wenn man mit Hirschhornsalz backt, stinkt es ziemlich, weil auch Ammoniak frei wird – der hinterlässt diesen typischen scharfen Geschmack im Lebkuchen."
Statt sich von chemischen Reaktionen helfen zu lassen, gibt es auch noch physikalische Mittel, um Fluffigkeit in den Teig zu bringen – mit Eischnee beispielsweise oder durch Sprudelwasser.
Biologische Backhilfen
Und dann gibt es da noch die biologische Option: Hefe oder Alkohol kann auch im Teig wirken und ihn lockerer machen.
"Wenn du ein bisschen Rum oder Sherry zuhause hast – rein in den Teig und im Ofen verdunstet der dann und lockert das Ganze auf."