Selbst gebackenes Brot ist eine feine Sache. Vor allem der Sauerteig hat eine wachsende Fangemeinde. Martin Mayer ist Bäcker und Direktor eines Sauerteighotels in der Schweiz. Dort können Hobbybäcker den empfindlichen Teig in Abwesenheit von Profis hegen und pflegen lassen.
Für die Herstellung von Sauerteig braucht es als Grundzutaten eigentlich nur Mehl, Wasser und Salz. Doch Sauerteig ist mehr als nur seine Zutaten, für manche ist es fast schon eine Lebensaufgabe. Teils werden die Kulturen über viele Jahre gezüchtet. Im Netz finden sich zahlreiche Videos und Anleitung, die zeigen, wie Sauerteig hergestellt werden kann.
Der Bäcker Martin Mayer bietet im schweizerischen Uster einen besonderen Service an. In seinem Sauerteighotel können Hobbybäcker ihren Teig abgeben, wenn sie zum Beispiel in den Urlaub fahren und sich nicht um ihre Kultur kümmern können. Denn wenn man nicht aufpasst und die Kultur im Kühlschrank zum Schlafen legt, kann die auch schon mal eingehen, sagt Martin Mayer.
Sauerteig braucht tägliche Pflege
Der Bäcker schätzt vor allem die Philosophie der Sauerteigkultur. Es sei eine Faszination, mit den einfachsten Zutaten wie Mehl, Wasser und Salz, ein qualitativ hochwertiges Produkt herzustellen, das man täglich pflegt.
"Es ist die ganze Philosophie, eine eigene Kultur aufzubauen, zu pflegen und zu hegen, Tag ein Tag aus. Das ist die Faszination an einem Sauerteig."
Für einen guten Sauerteig brauche es vor allem viel Zeit und Wissen. Der Teig müsse teils mehrfach täglich gepflegt und mit dem richtigen Verhältnis von Wasser und Mehl gefüttert werden, so der Experte. Jede Kultur habe da ihre eigenen Anforderungen, so der Experte.
Qualitätscheck per Blasenbildung
Wer seinen Teig im Sauerteighotel abgibt, kann beruhigt sein. Dort kümmern sich Profis um die Kultur. Jeder Teig bekomme ein eigenes Zimmer, sagt Martin Mayer. Kunden geben idealerweise auch das passende Mehl mit ab – Roggen- und / oder Weizenvollkornmehl zum Beispiel. Für welches Mehl man sich entscheide, sei Geschmackssache. Ungefähr 45 Euro kostet der Service in der Woche. Die älteste Kultur in der Bäckerei stamme aus Südafrika und sei schon über 20 Jahre alt.
"Jede Kultur bekommt eine Zimmernummer. Da wissen wir dann, zu welcher Kultur welches Mehl gehört und wie wir das unterhalten müssen, einmal oder mehrfach täglich."
Ob es einem Sauerteig gut geht, zeigt die Blasenbildung, sagt der Profi. Daran lasse sich erkennen, wie aktiv und kräftig die Kultur sei. Das wiederum sei abhängig davon, wie regelmäßig die Kultur gefüttert und bei welcher Temperatur sie gehalten werde. Martin Mayer mag es persönlich besonders gerne, wenn Kulturen möglichst einfach gehalten werden – aus Weizenmehl zum Beispiel lasse sich gutes und schmackhaftes Brot herstellen.
Ein kleiner Trost vom Profi für all diejenigen, denen der Sauerteig eingegangen ist: Das ist auch dem Profi schon passiert. Gerade beim Anlegen einer neuen Kultur und bis der Teig eine gewisse Stabilität erreicht habe, lasse sich das Wachstum nur bedingt steuern. Das hängt auch ein wenig vom Zufall ab, sagt der Bäcker.