Lutz Geißler bloggt über Brot und ist ein begeisterter Anhänger des Sauerteigs. Der Teig braucht zwar Zeit und Zuwendung, aber ihr habt immer etwas davon und könnt den Teig sogar teilen und weitergeben. Wie bei einem Schneeballsystem.
Wenn Lutz Geißler über Sauerteig spricht, nutzt er Begriffe wie Haustier, Aufzucht, Nachfüttern oder auch Dressieren. Und die Begriffe passen irgendwie auch, denn ein Sauerteig lebt. Ihr müsst euch um ihn kümmern, sonst stirbt er.
"Sauerteig, wenn er am Leben bleiben soll, braucht einmal die Woche oder alle zwei Wochen ein wenig Mehl und Wasser."
Sauerteig besteht aus Milchsäurebakterien. Diese lebenden Organismen brauchen Zuwendung. Ein Sauerteig brauche alle sieben bis vierzehn Tage Mehl und Wasser, so Lutz Geißler. Danach kommt er zurück in den Kühlschrank, bis er wieder Futter braucht oder ihr etwas backen wollt.
Sauerteig selbst machen
Die Aufzucht eines Sauerteigs braucht etwas mehr Zeit. Zunächst rührt ihr Mehl und Wasser zusammen. Lutz Geißler empfiehlt Vollkornmehl und Wasser zu gleichen Teilen.
Den Teig stellt ihr an einen warmen Ort bis er blubbert. Dann gebt ihr wieder Mehl und Wasser dazu. Am Anfang müsst ihr häufig nachfüttern. In den ersten drei bis vier Tagen stelle sich eine Säurenote ein, so der Backexperte. "Sobald die Säure da ist, ist der Teig selbstkonserviert. Man hat eine stabile Sauerteigkultur", sagt Lutz Geißler.
"Ein guter Sauerteig besteht aus wilden Mikroorganismen. Das sind Milchsäurebakterien und Hefen. Aber keine gezüchteten, sondern wilde Hefen."
Euer Sauerteig lebt. Er besteht aus Milchsäurebakterien sowie aus Hefen, aber nicht aus gezüchteten Hefen wie zum Beispiel im Hefewürfel aus dem Supermarkt, sondern aus wilden Hefen.
Nach der Aufzucht kommt das Dressieren
Sobald ihr euren ersten Sauerteig habt, könnt ihr diesen noch geschmacklich abrichten. "Das kann man alles steuern über Temperatur, Wassergehalt, Mehlsorten und so weiter", sagt Lutz Geißler. Der Sauerteig könne im Brot sehr sauer schmecken, aber auch mild. Auch lassen sich fruchtige Aromen ins Brot reinmischen.
Das Tolle am Sauerteig ist, das er auch ein sozialer lebender Organismus ist, denn viele teilen ihn. Teile der gezüchteten Kultur könnt ihr weitergeben. "Einfach teilen. Man hat sowieso immer mehr Sauerteig als man braucht", sagt Lutz Geißler.
"Das ist wie ein Schneeballsystem. Irgendwann, wenn alles gut läuft, haben alle einen Sauerteig und können gutes Sauerteigbrot backen."
Der Sauerteig sei das älteste Lockerungsmittel für Brot, so Lutz Geißler: "Schon die alten Ägypter haben mit Sauerteig gebacken." So wird der Sauerteig seit Ewigkeiten weitergereicht - entweder als lebende Kultur oder zumindest als Rezept.