World Butchers' ChallengeDie besten Metzger der Welt

Die deutsche Nationalmannschaft ist vorbereitet: Eine Frau und neun Männer haben trainiert, ihre Messer und sonstiges Schlachtwerkzeug geschärft und treten in Belfast auf der World Butchers' Challenge gegen die besten Metzgermeister und Fleisch-Sommeliers aus der ganzen Welt an. Einer der deutschen "Fleischwölfe" ist Matthias Endraß.

Matthias Endraß ist 29 Jahre alt, Fleischer aus Überzeugung und in der vierten Generation Metzger. Das Handwerk hat bei ihm also Familientradition, auch seine Schwester hat sich dem Beruf verschrieben. Und Matthias nimmt seine Aufgabe ernst: "Wenn man den Aufbau vom Tier kennt, kann man das Tier rein theoretisch sauber auseinanderschneiden und dann wieder so zusammenlegen - wenn man es ordentlich macht." 

In der Weltmeisterschaft muss er mit seinem Team ein halbes Rind, ein halbes Schwein, ein Lamm und fünf Hühner zerlegen. Eine Jury vergibt Punkte. Für die Präsentation, wie es am Schluss aussieht, die Sauberkeit der Arbeit, die Schnelligkeit, die Techniken und - natürlich - den Geschmack. Die Teams haben nur drei Stunden und 15 Minuten Zeit, um 110 verschiedene küchenfertige Produkte herzustellen. Da muss jeder Schritt passen und jeder Schnitt sitzen. Je weniger Fleisch und Gewürz verschwendet wird, umso besser.

Und es soll gut aussehen. Ihre Choreografie - die kompletten drei Stunden und 15 Minuten - haben sie sieben Mal gemeinsam geübt. Und jeder ist für sich seine eigenen Schritte immer wieder und wieder durchgegangen. Denn die Fleisch-Sommeliers sind Experten. "Wir sind spezialisiert auf Fleischzerlegung und die Veredlung", sagt Matthias Endraß, "darin sehe ich unsere größte Stärke: die Komplettverarbeitung." 

Immerhin zählt Deutschland in diesem Jahr gemeinsam mit Italien zu den Favoriten der World's Butcher Challenge. Es geht unter anderem gegen Australien, Griechenland und den amtierenden Weltmeister aus Frankreich. Das "Butcher Wolf Pack" ist zum ersten Mal dabei und will mehr als Ruhm und Ehre nach Hause bringen, das Team will Werbung für den Beruf machen: 400 Fleischer haben vor zwei Jahren ihre Meisterprüfung abgelegt, 1970 waren es noch 2000. Auf Facebook haben die Fleischwölfe ihren offiziellen WM-Song "Chop with me, Baby" veröffentlicht.

Matthias Endraß will gewinnen. Er hat sich ganz bewusst für diesen Beruf entschieden und ist ein Fleisch-Enthusiast. Und er ist sich auch seiner Verantwortung und der der Konsumenten sehr bewusst: "Was ich mir wünschen würde, ist: Dass die Wertschätzung für Fleisch wieder steigt und dass die Menschen sich nicht so von den Konzernen verarschen lassen."

Die industrielle Fleischproduktion nervt ihn. Und wie die Tiere behandelt werden, die später bei ihm oder bei Kollegen unter dem Messer landen, liegt in der Hand der Kunden. Er schlachtet selbst, und in einem Interview sagt er, dass er beim Schlachten darauf besteht, dass der Bauer dabei ist: "Die Tiere sind entspannter, wenn sie eine vertraute Stimme hören." Matthias Endraß ist eindeutig: Kauft kein Industriefleisch!

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