Bayerische SpezialitätWeißwurst-Wissen für Anfänger

Im niederbayerischen Städtchen Bodenmais wurde gerade das "Königliche Weißwurstzentrum im Bayerwald" eingeweiht. Nördlich des sogenannten "Weißwurstäquators" sorgt die bayerische Brühwurstspezialität immer wieder für Verwirrung. Wir wollen das ändern.

Sogar Bayerns Kultusminister Bernd Sibler hat sich die Ehre gegeben und ist zur Einweihung des "Königlichen Weißwurstzentrums im Bayerwald" nach Bodenmais gekommen. Vor der Tür steht die Bronzeplastik der aktuellen Weißwurstkönigin, nebenan ein Seminarraum, in dem regelmäßig "Weißwurstseminare" stattfinden. 

Damit auch die Menschen über die Weißwurst Bescheid wissen, die jenseits des "Weißwurstäquators" leben (also jenseits des 49. Breitengrads, sprich nördlich von Ingolstadt), haben wir mit jemandem gesprochen, der sich auskennt: Matthias Endraß, 29, ist Fleischermeister und war in diesem Jahr Teil der deutschen Nationalmannschaft der Metzger. Er kommt aus dem schwäbischen Teil Bayerns, aber auch da gibt es Weißwürste. Matthias stellt sie selbst her.

"Das Beste vom Besten"

Wenn man die Weißwurst nach Originalrezept macht, ist da das Beste vom Besten drin, sagt er. Und das heißt: 

  • Kalbfleisch
  • Schweinefleisch 
  • Schweinespeck
  • "Häutelzeug" - ein kleiner Anteil an zerkleinerten, gekochten Schweineschwarten
"'Ne geile Weißwurst muss richtig gut schmecken."
Matthias Endraß, Fleischermeister

Eine Weißwurst muss "luftig-locker im Mundgefühl" sein, sagt der Experte – und natürlich gut gewürzt: mit mildem Kochsalz, frischer Petersilie und Zwiebeln.

Dass die Weißwurst weiß ist, hat mit dem weißen Kalbfleisch zu tun, das verwendet wird. Vor allem aber mit dem weißen Salz, das - im Unterschied zum Nitritpökelsalz - das Fleisch oder die Wurst nicht rötlich färbt.

Weißwurst richtig aufwärmen

Am einfachsten: Um die Weißwurst fachmännisch warm zu machen, müsst ihr den Wasserkocher anknipsen und das Wasser dann erst mal kochen lassen, bis es nicht mehr blubbert. Dann werft ihr die Wurst rein, wartet 10 Minuten und fertig.

Am besten: Im Topf auf dem Herd, Wasser auf 80 Grad erhitzen, Wurst rein, 10 Minuten warten, fertig.

"Zuzeln" oder pellen?

Und wie esse ich die Weißwurst richtig? Beim traditionellen "Zuzeln" beißt man die Haut auf und saugt das Wurstfleisch danach direkt in den Mund. Pellen ist aber auch nicht verboten, sagt der Experte.

"In München wird gezuzelt, bei uns auf dem Land geschält. Ihr sagt dazu pellen, glaub ich."
Matthias Endraß, Fleischermeister

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