KonservierungsstoffeSchön haltbar

27. Juni 2017

Konservierungsstoffe bekämpfen Mikroorganismen mit verschiedenen Strategien. Wir brauchen sie, weil die Currysauce bis zur nächsten Saison halten soll oder weil in PET-Flaschen nun mal keine heißen Inhalte gefüllt werden können.

Wo sind sie drin?

Weil vielen Deutschen Konservierungsstoffe suspekt sind, versuchen die Hersteller, sie zu vermeiden. Sorbinsäure oder Benzoesäure stecken zum Beispiel in Backwaren, Saucen, Fruchtzubereitungen und Süßigkeiten. Das Antipilzmittel Natamycin wird auf Wurstpelle und Käserinde aufgesprüht. Antibakterielle Stoffe kommen auf die Schale von Zitrusfrüchten

Unterm Mikroskop

Konservierungsstoffe bekämpfen Mikroorganismen mit verschiedenen Strategien: Sie klauen ihnen lebenswichtige Stoffe oder zerstören ihre Zellwände.

In der Fabrik – wie werden sie gemacht?

Sorbinsäure und Benzoesäure kommen in ähnlicher Form in der Natur vor, zum Beispiel in Beeren. Sie werden aber inzwischen chemisch im Labor hergestellt. Wie Benzoesäure werden einige seltener eingesetzte Konservierungsmittel aus Erdölbestandteilen produziert.

Die Aufgabe – was soll das Ganze?

Üblicherweise kommen Hersteller mit den physikalischen Konservierungsmethoden - Erhitzen, Kühlen, Hochdruck und Trocknen – und den althergebrachten chemischen Methoden klar – Zuckern, Salzen, Milchgärung und Fermentieren. Wenn das alles für ein Produkt nicht geht oder wenn die Tube oder das Glas nach dem Öffnen noch lange halten muss, dann werden zusätzlich Konservierungsstoffe eingesetzt.

Sophie hat drei Glasschalen mit Traubensaft präpariert: Eine mit Zitronensäure, eine mit Sorbinsäure, eine nur mit dem Saft, ohne alles. Folie drüber, eine Woche weggefahren und das ist das Ergebnis.

"Die mit dem Zitronensaft, die hat zwei grün-weiße Schimmelscheiben und dazwischen treiben wie Eisschollen helle Brocken rum." (Sophie Stigler)

"Die mit der Sorbinsäure, hat zwar weniger Schimmel, dafür ist der spektakulärer. Da türmt sich nämlich ein wunderbarer, zerfurchter Schimmelberg auf, schön grün bewachsen." (Sophie Stigler)

"Und die dritte Schale nur mit Traubensaft. Ich dachte ja zuerst, die ist ganz dunkel geworden. Aber wenn man näher hinschaut, sieht man: Das ist alles Pelz, braunschwarzer, kuscheliger Pelz.“ (Sophie Stigler)

Warum eigentlich nicht?

Die meisten Konservierungsstoffe sind in den eingesetzten Mengen unbedenklich. Das Schwefeln von Wein oder Obst vertragen manche Menschen allerdings nicht gut. Manche Substanzen werden auch als Medikamente eingesetzt. Da muss man sich fragen, ob man die in Lebensmitteln haben möchte, auch weil Mikroorganismen Resistenzen entwickeln können. Wenn die Alternative aber hochgiftige Schimmelpilze und Bakterien sind, dann lieber potente Konservierungsstoffe.

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Weitere Zusatzinfos

Einschätzung des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR)
Das europäische Lebensmittelbehörde EFSA hat den Einsatz von Schwefelverbindungen erst vor kurzem neu bewertet.