Feiertags-RezepteDas Nova-Weihnachtsmenü 2024

Würstchen und Kartoffelsalat, Raclette, Weihnachtsgans: Es gibt viele Weihnachts-Klassiker. Wer mit der Tradition brechen möchte, aber noch Inspiration für ein leckeres alternatives Weihnachtsmenü braucht: Köchin und Autorin Julia Floß hat die passenden Rezepte.

Sie hat ihre Ausbildung in einer Sterneküche gemacht. Das merkt man dem Menü auch an. Aber: Alle können nachkochen. Und Julia beweist, dass es klappt. Am 1. Weihnachtsfeiertag kocht sie das Menü von 14 bis 18 Uhr live mit Christian Schmitt bei Deutschlandfunk Nova - eine Kochshow in Echtzeit.

Eingelegte Oliven mit Honig, Blutorange und Rosmarin

Zutaten

• 200 g Oliven
• 1 Zweig Rosmarin
• ¼ Salzblutorange (alternativ Abrieb von frischer Blutorange)
• 1 Knoblauchzehe
• 1 getrocknete Chilischote (optional)
• 1 EL Balsamessig
• 70 ml Olivenöl
• 2 EL Honig
• Salz
• Zahnstocher

Zubereitung

Oliven abgießen und in eine große Schüssel füllen. Rosmarin waschen, trocken schütteln, die Nadeln abzupfen und fein hacken. Die Salzblutorange, die Knoblauchzehe und die getrocknete Chilischote fein hacken. Alle Zutaten sorgfältig mischen. Vorsichtig salzen. Erst probieren, dann eventuell nachsalzen. Mischung in Gläser füllen und 1-2 Tage im Kühlschrank ziehen lassen.

Granatapfel Gin Fizz

Zutaten für 1 Glas

• 30 ml Granatapfelsirup (Rezept siehe unten)
• 60 ml Gin
• 2-3 Eiswürfel
• Prosecco zum Auffüllen
• 1 Zitronenschale

Zubereitung

Sirup zusammen mit Gin und Eiswürfeln in ein Glas geben und mit Prosecco auffüllen. Mit einer gedrehten Zitronenschale garnieren und servieren.

Zutaten für Granatapfelsirup

• 90 g Granatapfelkerne
• 2 breite Orangenschalen
• 2 Kardamomkapseln
• 1 Sternanis
• 100 g Zucker
• 120 ml Wasser

Zubereitung

Alle Zutaten in einem flachen, breiten Topf erhitzen. Mischung leicht köcheln lassen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. (Mit einem Kartoffelstampfer die Granatapfelkerne leicht pressen, damit sie ihren Saft abgeben.) Sirup abkühlen lassen, durch ein Sieb passieren und in eine Flasche abfüllen.

Gebackene Rote Bete mit Tahini-Joghurt, Dill und Bittersalaten

Zutaten für 4 Portionen

Für die Rote Bete

• 500 g mittelgroße Rote Bete (vorgegart)
• 50 g Butter
• 50 ml Olivenöl
• 1 EL Koriandersaat
• (optional) 1 EL Curryblätter
• 1 breites Stück Orangenschale
• Salz
• schwarzer Pfeffer
• Chiliflocken

Für das Dressing

• 200 g Joghurt
• 3 EL Tahini (Sesampaste)
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Prise Salz
• 1 Prise Zucker
• schwarzer Pfeffer
• ½ Zitrone (Saft)
• ½ Bund Dill
• 150 g Bittersalatblätter (z. B. Radicchio, Endivie, Frisée)

Zubereitung

Wenn ihr frische Rote Bete verwenden möchtet, fangt ihr damit an. Die muss (mit Schale) mindestens 35 Minuten in Salzwasser kochen, dann abgeschreckt und geschält werden. Als nächstes kommt unsere Gewürzbutter an die Reihe. Butter und Olivenöl langsam zusammen erwärmen. Koriander kurz anrösten, mit einem Nudelholz andrücken (oder mörsern) und zusammen mit den Curryblättern, der Orangenschale, Salz, Pfeffer und den Chiliflocken in die Butter geben. Alles zusammen 4 Minuten leise köcheln lassen. Anschließend vom Herd nehmen und mindestens 30 Minuten ziehen lassen.

Backofen auf 200 Grad Ober-Unterhitze vorheizen. Die Rote Bete im Abstand von 4 mm senkrecht einschneiden, aber nicht durchschneiden, so dass sie noch zusammenhalten. Die Knollen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech oder eine Auflaufform setzen und so gut es geht auffächern. Alles gleichmäßig mit der Gewürzbutter beträufeln und insgesamt 1 ¼ Stunde backen. Alle 20-30 Minuten die Rote Bete mit der Gewürzbutter auf dem Blech erneut beträufeln.

In der Zwischenzeit Joghurt und Tahini in eine Schüssel geben. Knoblauch schälen, fein hacken und zusammen mit Salz, Pfeffer, Zucker und Zitronensaft zum Joghurt geben. Umrühren und abschmecken. Dill waschen, trocken schütteln und grob zupfen. Salatblätter waschen, trocken schütteln, grob zupfen. Anrichten: Salatblätter auf einer Platte verteilen, Rote Beete darauf setzen, Gewürzbutter und Tahini-Sauce darüber saucieren. Zum Schluss Dill darüber streuen.

Tortelli di Zucca – Kürbis-Ravioli mit Salbeibutter und Cima die Rapa

Zutaten für 3 Personen (4 Tortelli pro Person)

Für den Teig

• 200 g Mehl Typ 00
• 200 g Semola die Grano Duro (feiner Hartweizengrieß)
• 4 Eier
• optional Olivenöl oder kaltes Wasser

Für die Füllung

• 1 kleiner Kürbis (circa 800 g)
• 70 g Parmesan
• 170 g Birnensenf (alternativ Apfel- oder Feigensenf, eigentlich Mostarda)
• 1 Ei
• Salz, Pfeffer, Muskat
• 140 g Amaretti (italienische Makronen)

Für die Garnitur

• 1 Schalotte
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Bund Cima di Rapa
• 1 EL Butter
• 5 EL Pasta-Kochwasser (alternativ Brühe)
• Salz, Pfeffer, Muskat
• 150 g Butter
• 4 Zweige Salbei
• 100 g Pinienkerne
• 100 g Parmesan

Zubereitung

Für die Füllung den Backofen auf 180 Grad Ober-Unterhitze vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen. Kürbis halbieren und entkernen. Kürbis in 3 cm dicke Spalten schneiden, auf dem Backblech verteilen und 20-25 Minuten backen.

Für die Pasta Mehl und Grieß mischen, auf der Arbeitsfläche zu einem Haufen formen und eine Kuhle bilden. Eier in die Kuhle geben und mit Hilfe einer Gabel das Mehl von außen nach innen mit den Eiern mischen. Wenn der Teig krümelig ist, mit den Händen weiter kneten. Dabei alle Bestandteile auf der Arbeitsfläche und an den Händen mit in die Teigkugel kneten. Sollte der Teig zu trocken sein, etwas kaltes Wasser oder Olivenöl hinzufügen und weiter kneten.

Teig mindestens 10 Minuten von Hand kneten und die Elastizitätsprobe machen: Mit dem Finger in den Teig drücken. Glättet sich die Oberfläche ähnlich schnell wie bei einem Schwamm, ist der Teig fertig. Bleibt die Delle unverändert, muss noch weiter geknetet werden. Den fertigen Teig sofort in Klarsichtfolie schlagen und für mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank legen.

Wenn der Kürbis schön weich ist, aus dem Ofen nehmen und kurz abkühlen lassen. Dann mit einem Löffel das Fleisch von der Schale kratzen. 500 g Kürbisfleisch in eine Schüssel wiegen. Parmesan fein reiben und zusammen mit Birnensenf, einem Ei, Salz, Pfeffer und einer guten Prise Muskat zum Kürbis geben. Amaretti entweder in einem Mixer zerkleinern oder in einen Gefrierbeutel füllen und mit einem Nudelholz zerdrücken. Amaretti-Krümel zur Kürbismasse geben und alles gründlich verrühren und abschmecken. Die Masse mindestens eine halbe Stunde abgedeckt kalt stellen. Sie lässt sich auch super bereits am Vortag herstellen und kann dann über Nacht im Kühlschrank ziehen.

Füllung und Nudelteig sind fertig, dann geht’s an die Tortelli. Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche 0,5 bis 1 mm dick ausrollen und in 10 x 12 cm große Rechtecke schneiden. Den Teig, der nicht sofort verarbeitet wird, wieder in Folie wickeln und beiseite legen. Circa 1,5 Esslöffel Kürbisfüllung in die Mitte der Teigplatte geben. Zu allen Teigrändern circa 3,5 cm freilassen. Die Tortelli nun zusammenschlagen wie eine Maultasche: Erst der Länge nach zusammenklappen, dann die Seiten kräftig zerdrücken.

Tortelli beiseitestellen und mit dem restlichen Teig genauso verfahren. Die Teigtaschen entweder sofort in kochendem Salzwasser 3-4 Minuten bissfest kochen oder einfrieren.

Schlusskurve: Schalotte und Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Cima di Rapa waschen und trocken schütteln. Die großen, dunkelgrünen Blätter entfernen. Die restlichen zarten Blätter von den Stielen zupfen und in 2-3 cm breite Streifen schneiden. Die dicken Partien der Stiele in ca. 1 cm breite Stücke, die dünneren in 3-4 cm lange Stücke schneiden. Die brokkoli-ähnlichen Köpfe in Röschen schneiden.

Einen Esslöffel Butter in einem großen flachen Topf erhitzen, Knoblauch und Schalotte darin glasig dünsten. Pastawasser und die Stiele dazugeben, zugedeckt bei mittlerer Hitze fünf Minuten dünsten, dabei mehrmals vorsichtig umrühren. Röschen und Blätter dazugeben, zugedeckt weitere 2 Minuten dünsten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Pinienkerne rösten und beiseitestellen. Restliche Butter in einer großen, breiten Pfanne auslassen. Salbei dazugeben. Wenn die Butter schäumt, Tortelli direkt aus dem Kochwasser in die Salbeibutter geben und vorsichtig schwenken. Tortelli zusammen mit Cima di Rapa, Pinienkernen und Salbeibutter servieren. Parmesan darüber streuen und sofort servieren.

Bratbirne Helene

Zutaten für 3 Portionen

Für den Teig

• 60 g Mehl
• ¼TL Salz
• 115 g kalte Butter
• 60 g Crème fraîche
• 2 TL Zitronensaft
• 60 ml Eiswasser

Für die Füllung

• 3 Birnen
• 1 TL Zitronensaft
• 1 EL gehackte Walnüsse
• 60 g Marzipan
• ½ TL Orangenabrieb
• 1 EL Orangensaft
• ¼ TL Vanillezucker
• 1 Prise Zimt
• optional 1 EL Rosinen
• 1 Eigelb

Für die Schokosauce

• 200 ml Sahne
• 150 g dunkle Schokolade, gehackt
• optional: 3 Kugeln Vanilleeis
• optional: Schlagsahne, aufgeschlagen

Zubereitung

Es geht mit dem Teig los: Mehl und Salz in einer großen Schüssel mischen. Die kalte Butter in Flöckchen auf der Mischung verteilen und mit den Händen einarbeiten. In einer kleinen Schüssel Crème fraîche, Zitronensaft und das kalte Wasser verrühren und zur Mehl-Butter-Mischung geben. Alles schnell zu einem glatten Teig kneten, in Frischhaltefolie wickeln, flach drücken und für mindestens eine Stunde in den Kühlschrank legen.

Währenddessen mit einem Ausstecher oder einem Messer das Gehäuse der Birne von unten entfernen und die Birne sofort mit Zitronensaft einpinseln, damit sie nicht anläuft. Walnüsse, Marzipan, Orangenabrieb, -saft, Vanillezucker, Zimt und Rosinen, wenn man sie denn verwendet, gründlich mischen und die Birne damit füllen.

Den Backofen auf 180 Grad Ober-Unterhitze vorheizen. Teig in drei Teile teilen und jeweils auf einem Stück Backpapier kreisrund ausrollen. Wir brauchen schon gute 20 cm Durchmesser, um die Birnen einwickeln zu können.

Jeweils eine gefüllte Birne in die Mitte eines ausgerollten Teigtalers setzen und mit dem Teig einschlagen. Kräftig andrücken und samt Backpapier auf das Blech setzen. Aus Eigelb und einem Teelöffel kaltem Wasser eine Glasur rühren und die eingewickelten Birnen damit einpinseln. Die Birnen 30 Minuten goldbraun backen.

Für die Schokosauce die Sahne aufkochen und über die gehackte Schokolade schütten. So lange rühren, bis eine gleichmäßige Sauce entsteht. Schokosauce zur Bratbirne servieren. Wer richtig Gas geben will, reicht noch Vanilleeis und Schlagsahne dazu.