ChilisDie Tricks der Scharfmacher

Die wohl schärfste Chili der Welt heißt Carolina Reaper. Wie werden die Schoten denn eigentlich so scharf? Wir kennen die besten Mittel.

Eine Chili und ab ins Krankenhaus: Das ist einem 34-jährigen Mann in den USA passiert. Er hatte eine Schote der schärfsten Chilisorte der Welt gegessen. Sie nennt sich Carolina Reaper. Die Folge: unfassbar starke Kopfschmerzen. Inzwischen geht es dem Mann wieder besser. Wir haben uns gefragt, wie man eine Schote so scharf bekommen kann. Unsere Reporterin Teresa Nehm kennt die Mittel der Chili-Bauern:

Die Carolina Reaper ist eine Kreuzung der Sorten Habanero und Bhut Jolokia. Im Jahr 2013 hat sie ihren Eltern den Rang abgelaufen und ist seitdem die schärfste Chilisorte der Welt.

Auf der Scoville-Schärfescala kommt die Carolina Reaper auf 2,2 Millionen. Das heißt, ihr braucht die 2,2-millionenfache Menge an Wasser, um die Schärfe zu neutralisieren. Zum Vergleich: die Jalapeno kommt auf magere 8000 Scoville.

In Bochum werden Chilis geschärft

Im Botanischen Garten der Ruhr-Universität Bochum wachsen mehr als 100 Chiliarten. Jan Riering arbeitet dort. Er sagt, dass es neben der Kreuzung verschiedener Sorten noch weitere Methoden gibt, um die Chilis schärfer zu machen: durch gezielte Auswahl der schärfsten Früchte und ihrer Samen für die Züchtung.

"Ich suche jedes Jahr die schärfsten Früchte von den schärfsten Pflanzen. Wenn ich das über einen längeren Zeitraum mache, kann das zu immer schärferen Pflanzen hinführen"
Jan Riering, Gärtner, Chili-Liebhaber und Autor

Der Schärfegrad einzelner Pflanzen lässt sich bereits während des Wachstums beeinflussen – indem ihr ganz wenig gießt. Immer nur dann ein bisschen, wenn die Blätter schon welk werden. Das stresst die Pflanzen, sie produzieren den Abwehrstoff Capsaicin und der ist scharf.

"Durch den Wasserentzug kriegen die Pflanzen Stress und sie produzieren mehr vom Schärfestoff Capsaicin. Und außerdem sinkt der Wassergehalt in der Frucht, weshalb die generell schärfer wirkt."
Jan Riering, Gärtner, Chili-Liebhaber und Autor

Denselben Effekt bekommt ihr durch starke Sonneneinstrahlung. Also: wenig Wasser, sehr viel Sonne! Die Pflanze reagiert mit dem gleichen Mechanismus: Sie produziert den Abwehrstoff Capsaicin und wirkt schärfer.

Vögel schmecken die Schärfe nicht. Eine Maus würde die Samen einfach zerkauen, der Vogel schluckt sie ganz runter und scheidet sie dann ganz wieder aus. So kann sich die Chilipflanze verbreiten.

Gegenmittel: Frischkäse und Toast

Beim Menschen hilft gegen die Schärfe eine besondere Kombination. Ernährungswissenschaftler an der Hochschule Fulda haben herausgefunden, dass Toast mit Mascarpone am besten funktioniert. Capsaicin ist fettlöslich – deshalb Mascarpone. Das Toastbrot funktioniert wie eine Art Zungenschaber.

Die Kerne einfach wegzulassen funktioniert übrigens nicht.

"Die Samen an sich produzieren nicht Capsaicin. Die Samen sitzen in einem weißen Gewebe – Plazentagewebe. Das ist dieser weiße Strunk. Das ist das, was die Schärfe produziert."
Jan Riering, Gärtner, Chili-Liebhaber und Autor

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